saraptadiminasilyapilir(1)

Sevgili şarapyaparlar gelelim konunun en zevkli en keyifli  yerine. “şarap tadımı” şarapyaparın herzaman heyecanla beklediği andır. Peki şarap tadımı nasıl yapılır?  Hop diye kadehi kafaya dikip tadına bakmak yetmez mi yani diye düşünüyorsanız eğer yanılıyorsunuz.  Şarabın tadına bakmadan önce birçok hazırlık ve gözlemleme süreci vardır.  Şarap tadımı duyulara dayanarak şarapların değerlendirilmesi işlemidir ve sadece tat alma duyusu değil aynı zamanda görme ve koklama duygusunun da kullanıldığı bir işlemdir.

Profesyonel olarak şarap tadımı yapan kişilere “degüstator-tadımcı” ismi verilir. Şarap tadımı yapan kişiler dilin tat alma hassasiyetini korumak amacı ile aşırı acılı ekşili ve tuzlu yiyeceklerden kaçınırlar.

Şarap tadımına başlamadan önce yapılan bazı hazırlıklardan da bahsedelim. Öncelikle şarap tadımı için doğru kadeh seçilmelidir. Ağzı dar, fazla büyük olmayan (125 cc) kadehler yarıdan az doldurularak tadım yapılmalıdır ki, kadehi şarabı dökmeden rahatlıkla çevirebilin ve aromaları serbest bırakabilin. Damaktaki tatları istediğimiz zaman temizleyebilmek ve bir sonraki şarabı temiz damakla tadabilmek için su ve ekmek, tuzsuz kraker vb masamızda bulundurulmalıdır. Genel kural beyaz şarapların soğuk kırmızı şarapların ise oda sıcaklığında olması yönündedir. Özellikle yıllanmış eski kırmızı şarapların içilmeden 30 dakika öncesinden açılarak havalandırılması , gerekirse dekante edilmesi gerekir “Dekante etmek” yıllanmış şarabın yıllar içerisinde oluşan doğal tortusundan ayrılarak havalandırılması, bir nevi uyandırılması anlamına gelir. Bunun için şarap karafları kullanılır. Şarap tadımının tarafsız ve önyargısız olabilmesi için şişelerin etiketinin kapatılması yada şişe üzerinin örtü ile kaplanmasına “kör tadım” ismi verilir.  Son olarak hemen hatırlatalım  damağın şarap tadımı boyunca ayırt edebilme özelliğini koruyabilmesi için tadılacak şarapların doğru sırada tadılması gerekir. Sek beyaz şaraplar ilk önce tadılır. Daha sonra yaş sırasına göre yaşlıdan gence kırmızı şaraplar en son tatlı beyaz şarapların tadımı yapılmalıdır.

Tüm hazırlıkları yaptığımıza göre şarap tadımına başlayabiliriz. Şarap tadımı dediysek önce görsel olarak şarabı tadıyoruz.  Tadım önce görsel olarak başlar. Kadehe iki parmak şarap doldurup şarabı ısıtmamak için kadehin sapından tutarız. Şarabı kendi ekseninde çevirerek rengini inceleriz. Kırmızı şarapların koyu vişne renginde olması şarabın genç bir şarap olmasını kiremit rengine çalan rengi ise yıllanmış bir şarap olduğuna işaret eder. Beyaz şarabın altın sarısından açık yeşile kadar genişleyen aralıkta renk tonları bulunur. Yeşle kaçan tonlar şarabın genç ve diri, sarı, altın sarısı , saman sarısı gibi tonlar eski ve yıllanmış ya da duruma göre bir şarap üretim kusuru olan okside şaraba işaret eder.  Kadeh döndürülerek şarabın kadehin üst kısımlarına kadar yayılması, havalanması ve aromatik ögelerin serbest kalması sağlanır. Kadeh tekrar dik duruma getirilmesi ile birlikte kadehte gliserinden kaynaklanan bacak yada gözyaşı denilen yollar oluşur ise bu şarabın alkol oranının yüksek, gövdeli olduğunun bir göstergesidir.

Şaraplar koku olarak da iki şekilde değerlendirilir. Kadeh hızlı bir şekilde burna yaklaştırılarak çekilir ve ilk burun adı verilen kokunun yarattığı izlenimlere bakılır. İkinci olarak kadeh kendi ekseninde döndürürülerek şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlanır ve tekrar koklanılarak izlenimler not alınır.

İşte beklenilen an büyük bir yudum şarabı ağzınıza alma vakti geldi. Tüm damağı dolaşacak şekilde ağzınızın içinde dolaştırarak “şarabı çalıştırın”. Şarap tadındaki baharat tadının ağır basması tamamen sizin beğenize kalmıştır. Şarabın diş ve diş etini kurutması ve kamaşmasına sebep olması şarap için kötü bir özelliktir. Şarabın ağız içinde bıraktığı etki (yağlı, hacimli, kadifemsi, akıcı vs) not alınır. Her izlenimimi not aldım artık şarabımı yutabilirim diyorsanız çok üzgünüz. Şarap yutağa kadar götürüldükten sonra tükürülmeli. Tükürmekteki sebep alkolün etkisiyle (çakırkeyf olup) takip eden şarapların tadımında objektiviteyi kaybetmemektir. Yoksa az şaraptan oluşan informal bir tadımda özellikle iyi şaraplarsa tükürmek yazık olur. Tükürme resmi ve çok sayıda şarabın tadıldığı ciddi organizasyonlarda gerekliliktir.  Tükürme/yutma sonrası şarabın tadının kalıp kalmadığı gözlemlenmeli. Şarabın ağzınızda iken verdiği tat ile sonrasında kalan tadın farklılığının bulunup bulunmadığı ve tadın kalıcılığı not alınır.

 

Son olarak bazı şarapların tadının damakta  kalış süresine “şarabın uzunluğu” adı verilir. Kısa olarak tanımlanan şarap damakta kalıcı tadlar bırakmayan 5-10 saniye gibi  kısa sureli  etki bırakan hafif gövdeli şaraplardır. Son derece gövdeli şaraplar yuttuktan dakikalarca sonra bile damakta hissedilir, boşuna efsane olmazlar.

 

Unutmayın, en güzel şarap beğendiğiniz şaraptır. Ağız tadınıza güvenin , içtiğiniz şarapların üzümlerini tanıyın, favori üzümlerinizi belirleyin, tadımda verdikleri hissi anlatacak bir kelime dağarcığı yaratıp notlar alın ve tatmaya devam edin.

 

Tüm şarapyaparlara keyifli tadımlar diliyoruz…